一、高湯的現狀與發(fā)展

高湯是烹飪*的原料，凡是可以用水的地方，若用高湯代替必增鮮許多。高湯是以富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料精心熬制的湯料，湯中除了含谷氨酸鈉以外，還含有來(lái)自熬湯原料提供的核苷酸、其它呈味氨基酸、有機酸、肽類(lèi)、含氮有機物等多種呈味物質(zhì)，在制湯的過(guò)程中，這些鮮味成分不同程度溶入湯中，且相互之間發(fā)生呈味反應，所以高湯的鮮味醇厚、回味綿長(cháng)，在味感上給人以高度的滿(mǎn)足感。

目前大型的餐飲連鎖企業(yè)不斷涌現，但往往在發(fā)展勢頭正旺、迅速擴張的階段出現質(zhì)量不穩、口味差異大而走向衰敗。分析這些企業(yè)衰敗的原因主要是在標準化方面沒(méi)有找到合適的解決辦法，尤其是中式餐飲，如何實(shí)行質(zhì)量標準化、口味標準化，是根本的問(wèn)題。高湯類(lèi)產(chǎn)品是中式餐飲連鎖企業(yè)實(shí)行標準化的理想產(chǎn)品，尤其是對于火鍋餐飲來(lái)說(shuō)更為重要

二、骨類(lèi)高湯生產(chǎn)工藝

原料驗收→粉碎→抽出→靜止→分離→離心分離→湯液→真空濃縮→調和殺菌→均質(zhì)乳化→充填→成品入庫

1、工藝要點(diǎn)及說(shuō)明

1）原料檢驗接收

高湯所使用的原料骨頭要求來(lái)自非疫區的新鮮、干凈的豬骨、雞骨、魚(yú)骨、牛骨，不同品種的骨頭生產(chǎn)對應的豬骨高湯、雞骨高湯、魚(yú)骨高湯、牛骨高湯。

2）粉碎

接收后的原料，挑揀出里面非骨雜質(zhì)，表面風(fēng)干、氧化嚴重及變質(zhì)的骨頭，挑揀后的原料經(jīng)粉碎機把骨頭粉成10cm左右長(cháng)的小塊，粉碎后的骨頭在車(chē)間存放時(shí)間不得超過(guò)1h。

3）抽出

該工序是高湯生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，直接決定終產(chǎn)品質(zhì)量，不同的原料抽出工藝參數應有所區別，在操作過(guò)程中要控制循環(huán)程度，不宜過(guò)度循環(huán)，溫度與壓力的對應關(guān)系應保持恒定，不宜過(guò)度波動(dòng)，壓力、溫度均對終產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響。

4）靜止分離

抽出工序結束，湯液抽取到靜止分離缸內，使其進(jìn)行自然沉淀，油、渣、湯液自然進(jìn)行分層。靜止5h后進(jìn)入下道工序，注意在靜止分離工序湯液溫度不得低于95℃。

5）離心分離

靜止沉淀好的湯液再通過(guò)離心機進(jìn)行分離，把湯液中懸浮的肉沫等顆粒物質(zhì)分離出去，并把湯和油分離開(kāi)。

6）油的處理

在處理靜止分離缸內的湯液的過(guò)程中，當油液分界面到靜止分離缸下部時(shí)，停止處理，把剩余的油、浮渣及分離湯液過(guò)程中出油口流出的油抽入到浮渣油罐內，進(jìn)行再次沉淀。

待油、渣在浮渣罐內沉淀1h后，再次用離心機對油進(jìn)行分離，把油中的水分、及浮渣等分離出去，分離后的油送入成品罐內待用。

7）真空濃縮

分離后的湯液進(jìn)入真空濃縮系統，對水分進(jìn)行蒸發(fā)，在該工序溫度不宜超過(guò)50％，以減少因水分蒸發(fā)造成的香氣損失。

8）調和殺菌

濃縮達到要求后，湯液送到調和槽內，按比例加入分離好的油脂，也可在此工序加入其它輔料生產(chǎn)成具有特色的高湯，輔料加入后進(jìn)行升溫攪拌，待溫度升到95℃時(shí)，保持30min，進(jìn)行殺菌。

9）均質(zhì)乳化

調和槽內湯液殺菌時(shí)間到后，就送到下道工序進(jìn)行均質(zhì)乳化，均質(zhì)乳化要保證送料均勻，均質(zhì)乳化機的轉速要穩定，不宜出現大范圍的波動(dòng)。結合客戶(hù)案例一般采用GRS2000系列超高速均質(zhì)乳化機，轉速穩定在11000rpm，效果佳；

10）成品充填

均質(zhì)乳化后的產(chǎn)品要及時(shí)送入充填室，充填室應是一個(gè)相對獨立封閉的房間，因為在充填前產(chǎn)品*在封閉的管道中運行，只有在此工序與空氣接觸，所以充填室的衛生工作尤其重要，對產(chǎn)品的微生物指標控制來(lái)說(shuō)是一個(gè)關(guān)鍵工序。充填過(guò)程中，充填人員的個(gè)人衛生消毒工作要嚴格執行消毒制度。

11）成品入庫

充填后的產(chǎn)品，送入成品庫，按批次碼放，常溫存放。

三、SGN均質(zhì)乳化機的特點(diǎn)

1、對于工業(yè)化乳化機的提速問(wèn)題一直是乳化機廠(chǎng)家關(guān)注的問(wèn)題，但是由于提速會(huì )帶來(lái)的各種影響，如：提速后，發(fā)熱量大，機械密封會(huì )容易燒壞；提速后，定轉子間隙的控制；提速后，整體設備的穩定性考量；所以這些都是困擾乳化機廠(chǎng)家的一大難題，當然zui重要的乳化機提速會(huì )所帶來(lái)的成本，生產(chǎn)廠(chǎng)家是否能夠承受得了。

2、SGN從事流體設備的研發(fā)和生產(chǎn)以及有100多個(gè)年頭了，上海思峻自主研發(fā)生產(chǎn)的分體式三級乳化機GR2000系列，具有高轉速、低能耗、低噪音、高壽命等優(yōu)勢，經(jīng)過(guò)SGN全體研發(fā)生產(chǎn)部員工的不懈努力，終于解決了SGN三級分體式乳化機的提速問(wèn)題。市場(chǎng)上一般使用的乳化機由于定轉子精度以及機械密封的原因，轉速只能達到2910轉，而SGN均質(zhì)乳化機將轉速提高到14000轉，從而更好的解決了市場(chǎng)的需求。

3、采用分體式結構，通過(guò)皮帶變速，轉速可高達14000rpm；高轉速的乳化機必須配備高精密的機械密封，GRS2000系列采用德國博格曼雙端面機械密封，并配有機封冷卻系統；有三級乳化機頭，定轉子間隙為0.2-0.4mm，對于物料的剪切細化能力更強，乳化效果更佳。

四、GRS2000系列超高速乳化機設備型號表

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